Toggle sidebar
Prerada hrane
Einführung: Lebensmittelverarbeitung
Als Koch/Köchin verarbeitest du Lebensmittel und bereitest österreichische, regionale, saisonale sowie internationale Speisen zu, wobei du stets auf die geschmackliche Abstimmung achtest. Du wendest dabei die Grundgarmachungsarten und Zubereitungsarten an und setzt geeignete Küchenwerkzeuge und -geräte ein. Bei der Zubereitung von Mahlzeiten achtest du stets auf die Wirtschaftlichkeit. Du führst deine Arbeiten selbständig oder im Team mit anderen Köchen in Abstimmung mit der Küchenführung durch. All diese Fähigkeiten wirst du in diesem Modul erlernen und anwenden.
Vorbereitung von rezeptbezogenen Arbeitsutensilien und Zutaten
Als angehender Koch ist es essenziell, die Vorbereitung von rezeptbezogenen Arbeitsutensilien und Zutaten zu beherrschen. Du musst wissen, welche Lebensmittel verwendet werden, woher sie stammen und wie sie eingesetzt werden. So stellst du sicher, dass deine Speisen stets aus den besten und frischesten Zutaten bestehen.
Küchenfertige Vorbereitung von Salat, Obst und Gemüse
Als Koch bzw. Köchin solltest du die Frische und Qualität von Salat, Obst und Gemüse prüfen können und sie produktgerecht vorbereiten.
Anwendung unterschiedlicher Schneidetechniken
Für Köche und Köchinnen ist das Beherrschen von Schneidetechniken essenziell, da sie die Effizienz und Präzision in der Küche erhöhen.
Anwendung verschiedener Kochverfahren
Als Kochlehrling ist es wichtig verschiedene Kochverfahren zu beherrschen, wie Blanchieren, Kochen, Dämpfen und Dünsten. Dabei verwendest du verschiedene Methoden, wählst passende Arbeitsmittel und Lebensmittel aus, sorgst für eine stimmige Zubereitungsart und vermeidest Vitaminverlust durch Überhitzung oder zu viel Wasser.
Herstellung von Salate, Dressings und Marinaden
Als Lehrling lernst du Salate, Dressings und Marinaden nach Rezepten herzustellen. Dabei unterscheidest du zwischen Standarddressings und Marinaden, findest Rezepte in der Kartei, wiegst Zutaten ab, bereitest die angebotenen Salate zu und schätzt Portionen ab.
Herstellung von klaren Suppen, Püree- und Cremesuppen
Als Kochlehrling kannst du klare Suppen, Püree- und Cremesuppen herstellen, einschließlich Rindssuppe, klaren Suppen wie Bouillon, Consommé, sowie Creme- und Püreesuppen, mit Legierungen und Vollendungen.
Herstellung von klassischen österreichischen Suppeneinlagen
Als angehender Koch bist du in der Lage, klassisch österreichische Suppeneinlagen wie Frittaten, Leberknödel und Grießnockerl herzustellen. Zudem berücksichtigst du die benötigte Menge, die Lagerung und die Haltbarkeit der vorbereiteten Einlagen.
Herstellung von Fonds
Als Kochlehrling beherrscht du es verschiedene Fonds herstellen, darunter Gemüsefonds, Geflügelfonds, Fischfonds, Rindsfonds und Kalbsfond. Dabei berücksichtigst du die geeigneten Zutaten, Herstellungsverfahren, Arbeitsschritte, Verwendungszwecke und Abschnitte für jeden Fond.
Fachgerechte Entsorgung von Abschnitten und Abfall nach hygienischen Anforderungen
Du kannst als Koch bzw. Köchin Abschnitte effizient nutzen, Abfall hygienisch entsorgen und Reste sinnvoll verwerten, z. B. für Suppen oder verschiedene Gerichte wie Tiroler Gröstl.
Abänderung von Rezepten und Anpassung an die Produktionsmengen
Als Koch bzw. Köchin kannst du Gewichtsangaben anpassen, indem du die Mengen nach Personenzahl oder vorhandener Menge berechnest und dabei Quellfaktoren und Bindungseigenschaften berücksichtigst.
Vorbereitung verschiedener Fleischarten und –teile für den Garungsprozess
Als Kochlehrling bist du in der Lage Fleischarten und -teile zu erkennen und deren Verarbeitungsmöglichkeiten zu erklären, darunter Wild, Geflügel, Fisch und Schlachtfleisch. Du bereitest die Fleischteile entsprechend vor, befreist sie von Knochen, Sehnen und Fett, wählst das passende Messer, wendest die richtige Schneidetechnik an und verwertest Abschnitte.
Durchführung von Zubereitungsarten im Kochverfahren
Als Koch bzw. Köchin beherrschst du verschiedene Zubereitungsarten wie Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Frittieren, Poëlieren, Deglacieren, Sieden, Pochieren und Sous-vide-Garen. Du wählst die passenden Kochutensilien und Fette, kombinierst Zubereitungsarten rezeptgerecht und achtest auf die Zubereitungsdauer.
Herstellung von Pasteten, Terrinen, Sulzen und Mousse
Als Kochlehrling kannst du Fleisch- und Fischfarce herstellen, Geliermittel wie Aspik, Agar-Agar und Gelatine fachgerecht anwenden und mit Küchenmaschinen wie Cutter, Fleischwolf und multifunktionalen Geräten arbeiten, wobei du Sicherheitsvorschriften und Bedienungsanleitungen beachtest.
Herstellung von Massen, Teigen und Cremen für süße und pikante Speisen
Du beherrschst als Lehrling die Herstellung verschiedener Teige, Biskuits, pikante Brotaufstriche sowie Cremen, Mousse und Saucen. Du wählst passende Arbeitsmittel, planst die Durchziehzeit ein und arbeitest sicher mit Rühr- und Knetmaschinen, indem du die richtigen Werkzeuge und Sicherheitsvorschriften beachtest.
Herstellung von Knödel für süße, pikante oder eigenständige Speisen
In diesem Kapitel geht es um die Herstellung und Lagerung verschiedener Knödelmassen und deren Füllungen.
Herstellung von kalten, warmen und eigenständigen Grundsaucen und deren Ableitungen
Es ist wichtig als Koch bzw. Köchin eigenständig kalte und warme Grundsaucen sowie Ableitungen herzustellen, dabei die Haltbarkeit und richtige Temperierung zu berücksichtigen.
Herstellung von nationalen und internationalen Suppen und Spezialsuppen
Grundsaucen und deren Ableitungen sowie nationale, internationale und Spezialsuppen herzustellen, dabei die Haltbarkeit und richtige Temperierung zu beachten ist entscheidend.
Verarbeitung von Fischen, Krusten-, Schalen- und Weichtieren.
Es ist entscheidend die Herkunft und Zubereitung von Fischen, Krusten-, Schalen- und Weichtieren zu kennen und die richtigen Kochverfahren anzuwenden.
Veredelung von Lebensmittel und diese haltbar machen
Verschiedene Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, einschließlich Einlegen, Beizen, Marinieren, Räuchern, Trocknen, Einkochen, Einfrieren, Salzen, Säuern, Vergären und Kandieren, sowie die Nutzung von Vakuumiergeräten, werden in diesem Kapitel behandelt.
Zubereitung von klassischen österreichischen Speisen aus Innereien
Dieses Kapitel umfasst die fachgerechte Vorbereitung und Zubereitung klassischer österreichischer Speisen aus Innereien wie geröstete Leber, Leberknödel, Beuschel, Nierenbraten, gekochte Zunge, saure Niere und Milzschnitte.
Bereitstellung einzelner Lebensmittel in Portionsgrößen
Es ist wichtig Portionsgrößen richtig abzuschätzen und vorportionierte Mengen richtig zu lagern.
Verkosten, verfeinern, vollenden und anrichten von Speisen
Dieses Kapitel beinhaltet das Abschmecken, Nachwürzen und Vollenden von Speisen gemäß Rezeptvorgaben sowie das ansprechende Anrichten auf Tellern oder Buffetformen unter Beachtung von Hygiene, Ästhetik und Mengenvorgaben.