Sastavljanje i planiranje jelovnika

Als Koch/Köchin stellst du Speisen und Speisenfolgen zusammen und stimmst diese bei Bedarf individuell auf den Gast bzw. die Veranstaltung ab. Dabei greifst du auf umfassendes Wissen über Produkte (Saisonalität, Regionalität, Allergene) und Kostformen (Diätküche, vegetarische und vegane Küche) zurück. Bei der Speiseplanung kommunizierst du mit Vorgesetzten sowie Kollegen und Kolleginnen aus Küche und Service. All diese Fähigkeiten wirst du in diesem Modul erlernen und anwenden.

Als Koch bzw. Köchin ist es essenziell Menüs nach internationalen Speisefolgen zu gestalten.

Als Kochlehrling ist es wichtig saisonale und regionale Produkte entsprechend betrieblicher Vorgaben oder Gästegewohnheiten, unter Berücksichtigung der Menüerstellungsregeln, Variationen und Anlässe wie Hochzeiten auszuwählen.

Für gastronomische Veranstaltungen ist es wichtig alle erforderlichen Unterlagen vorzubereiten. Dabei beachtest du Kundenwünsche sowie Sonderanforderungen und dokumentierst diese, um das Function-Sheet zu erstellen.

Die Beratung der Gäste über das Speiseangebot, über Zubereitungsverfahren, Speisenzusammensetzung, Regionalität, nachhaltige Produktion und allergene Inhalte ist von Wichtigkeit.

In diesem Kapitel geht es um die Zusammenstellung und Präsentation von Käseplatten unter Berücksichtigung der Produktkenntnisse, passender Beigaben, Genussreihenfolgen.

Mengen nach Portionsgrößen zu kalkulieren und Verluste bei der Zubereitung zu berücksichtigen ist essenziell. Wie man die Speisenkalkulation unter Einhaltung betrieblicher und steuerlicher Vorgaben durchführt, um alle Kosten zu decken ist als Koch bzw Köchin das um und auf.

Dieses Kapitel behandelt die Anpassung von Rezepten an verschiedene Ernährungsbedürfnisse, einschließlich spezieller Diäten sowie vegetarischer und veganer Optionen, unter Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten.

Es ist wichtig, individuell angepasste Speiseangebote zu erstellen, die Ernährungsbedürfnisse, spezielle Speisenwünsche und besondere Lebensmittel berücksichtigen, sowie mehrgängige Menüs passend zum Anlass zusammenzustellen.

Neue Speisen durch Kombination von Lebensmitteln und neuen Techniken zu kreieren, basierend auf aktuellen Trends und Literatur, ist als Koch bzw. Köchin entscheidend.